El mestizaje en la gastronomía mexicana por el Ing. Fidel Fabian
Después de consumada la conquista.
Siguió un largo periodo de ajustes y entregas mutuas, de absorción, intercambio, mestizaje: los pueblos conquistados aportaron, maíz, chile, tomate, frijol, pavo, cacao, los conquistadores aportaron: arroz, trigo, reses, ovejas, cerdos, leche, quesos, aceite, ajos, vino, vinagre, azúcar.
El mestizaje se inicia cuando llega de Cuba el primer cerdo, la manteca realizaba su entrada triunfal y chirriante, a un lugar en donde no se conocían las frituras, los indígenas miraban sorprendidos a aquel extraño y gordo animal que siempre dormía, el cerdo español motivo por el cual recibiría un nuevo nombre mexicano, cochino (el que duerme).
Llego también el vino, para el regalo de los triunfadores conquistadores, mesclando cerdo y vino, carnitas y taco con tortillas calientes.( Aun no llegaba el trigo para la realización del pan.)
También se complementan los atoles de cacao y maíz con el piloncillo y la leche. Se agrega los tés y café.
Las tortillas al freírse, al recibir espolvoreado el chorizo se transforman en garnachas, chalupas, sopes, tostadas, tacos, enchiladas, chilaquiles, infladas, molletes o pellizcadas.
Los tamales quedaran más esponjosos agregándoles la manteca, y se ampliara la variedad al integrar el dulce.
Los frijoles refritos en manteca serán una delicia, comparados con los de la olla.
Del maridaje del maíz con el queso surgieron las quesadillas, complementadas con la flor de calabaza es una delicia.
El clímax del mestizaje se da con el nacimiento de los chiles rellenos: donde se mesclan, queso, picadillo con pasas, almendras, aceitunas, todo capeado con huevo batido, fritos y naufragando en salsa de jitomate y cebolla con su puntita de clavo y azúcar.
Pero la orfebrería culinaria se corona con rubíes con los chiles en nogada producto de la gastronomía conventual.
Los cromosomas de la cocina mexicana prevalecieron sobre los genes de l a cocina española.
Estos acabarían por aceptar integrar el chile en su gastronomía. En la cocina de los palacios, las haciendas, los conventos mexicanos y españoles la comida se mezcla predominando la indígena, así tenemos que la barbacoa de borrego se envuelve en pencas de maguey, tortillas calientes, la carne bañada en consomé con salsa de tomate y sazonada con salsa de chile tatemado y el sazonado con pulque para crear la salsa borracha el acompañamiento perfecto.
